Olaf van der Veen, oprichter van de start-up Zero Foodwaste, ontwikkelt met artificial intelligence beeldherkenningstechnologie om voedselverspilling in de horeca in kaart te brengen. “Met deze technologie kunnen restaurants exact meten hoeveel eten ze per dag weggooien. Daarmee kunnen ze duizenden kilo’s aan eten per jaar besparen,” zegt hij. De Image Recognition Technology (IRT) meet niet alleen hoeveel eten restaurants weggooien, maar ook wat er wordt weggegooid. Dat levert inzichten op waarmee koks en restauranthouders hun inkoop en menu’s kunnen aanpassen.

Afval van bord en voorraad
De computer registreert verspilling in 3 verschillende stadia. Het eten dat terugkomt van de tafels in het restaurant, bereid voedsel uit de keuken dat niet is geserveerd en voorraad die over de datum is.

Het leert koks of hun fletse paddenstoelenrisotto elke avond in de container verdwijnt of dat die volloopt met over-de-datum steaks. Restaurantmanagers en chefs kunnen met dit systeem efficiënter plannen, hun voorraadbeheer optimaliseren en leren hun portiegrootte aan te passen. “We schatten”, zegt Van der Veen, “dat een restaurant dat 100 à 150 man kan plaatsen ongeveer €15.000 tot €20.000 per jaar kan besparen door de inzichten die ze door onze techniek krijgen.”

Herkenning per pixel
De demoversie van de geavanceerde IRT ziet eruit als een prullenbak op een weegschaal. Van der Veen legt uit dat de technologie in de camera zit die erboven hangt.

“De IRT in de camera telt de pixels per ingrediënt dat wordt herkend op het beeld. De weegschaal onder de prullenbak meet ondertussen hoeveel er is weggegooid, terwijl de camera kan onderscheiden wat er wordt weggegooid. Omdat de IRT een appel van een sinaasappel kan onderscheiden en de pixels telt, is de technologie in staat om bijvoorbeeld het gewicht van een appel aan de waargenomen appel te koppelen.”

Op de borden van restaurants zijn restjes moeilijker herkenbaar dan appels en sinaasappels. Op de borden die terugkomen uit de zaal liggen immers wat restjes aardappelpuree met nog een halve braadworst (of was het toch die koolraapmousse met de groentesaucijs?). “Een beeldherkenningsalgoritme is net een klein kind”, zegt Van der Veen, “het moet nog leren hoe alles eruitziet. Wanneer het vaak genoeg afvalresten in verschillende verschijningsvormen heeft gezien, zal het beter herkennen wat alles is. In de tweede helft van het jaar willen we de technologie zo ontwikkeld hebben dat we 80% van het voedselafvalvolume kunnen herkennen in de Nederlands-Franse keuken.”

Pilots
Wie in een professionele keuken heeft gewerkt, weet dat het achter de schermen niet altijd een schone en ordelijke bedoening is. Temperaturen tot 40 graden, stoom uit de vaatwasser, restjes eten worden op een grote hoop geschraapt en de prullenbak ingedonderd. Is deze technologie wel geschikt voor die praktijk?

Van der Veen vertelt dat Zero Foodwaste bij het ontwikkelen van deze technologie nauw samenwerkt met het keukenpersoneel. “Er lopen momenteel meerdere pilotprojecten, onder meer bij de cateraar Albron, en er zijn nieuwe pilots op komst. De allereerste focus is altijd op de bruikbaarheid van het product geweest in het proces, daarna pas komen de inzichten.”

Zaadje vroeg planten
“We zijn een jonge onderneming en krijgen meer aandacht dan we aankunnen,” zegt Van der Veen. “Er is een aantal grote klanten op komst en we werken onderhand samen met verschillende universiteiten om de IRT-database uit te breiden, waaronder de WUR, de UvA en TU Delft.”

“Op de lange termijn is onze droom om het zaadje vroeg te planten bij koks, zodat startende koks voedselverspilling van begin af aan belangrijk vinden.” Van der Veen is met de Hotelschool The Hague en binnenkort ook met De Rooi Pannen in gesprek om een educatieprogramma op te zetten met de Zero Foodwaste-technologie. “Uiteindelijk willen de klanten en de restaurants duurzaam en verantwoord koken.”